Penetapan Bilangan Peroksida Dalam Sampel Minyak Goreng

Nama            : Fitriyansari Nur
Kelas/NIS       : 3C/114652

Kelompok        : C1.3

Tanggal mulai   : 21 Oktober 2013

Tanggal selesai : 21 Oktober 2013

Judul penetapan : Bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng

Tujuan penetapan: untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng

Dasar prinsip   : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodin(I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak ion iodin(I2) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel

Reaksi          : 
                                           R-OOH  +  2KI  +  H20    ->      R-OH  +  I2  +  2KOH 
Landasan teori :

Angka Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang  terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik

            I2       +      2Na2S2O3 ->  2NaI  +  Na2S406

Alat                 : - Neraca Digital

                       - Erlenmeyer asah 250 ml

                       - Sendok zat

                       - Labu semprot

                       - Pipet volum 25 ml

                       - Gelas piala

                       - Gelas ukur

                       - Buret

                       - Pipet tetes

Bahan                : - Contoh ( minyak goreng )

                       - KI (s)

                       - Larutan bilangan peroksida

                       - Aquadest

                       - Larutan tio 0,02 N

                       - Indikator amilum

Cara Kerja        :

Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml

Ditimbang KI 1 gram

Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH : CH5OH : CHCl3 = 100 : 125 : 275 )

Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit

Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen

Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )

Dibandingkan terhadap larutan blanko.

Pengamatan                   :

Volume titrasi sampel     : 17,80 ml

Volume titrasi blanko     :  1,0 ml

Bobot sampel              : 10,0246 g 

Perhitungan               : 

Bilangan peroksida =(a-b)ml x Ntio x 8
                          gram sampel
                   =(17-1.0)ml x 0.0191 mmol.eq/ml x 8
                                10.0246 gram
                   = 16 ml x 0.0191 mmol.eq/ml x 8
                                10.0246 gram
                   = 2.4448 mmol/eq
                      10.0246 gram
                   = 0.2438 mol eq/kg
                   = 243.8 mol eq/kg


Kesimpulan                :
Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng adalah 243.8 mol eq/kg 

Refrensi

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf